土用の丑のウナギに関する雑学

昨日の日記では、土用の丑の日に関する雑学を書きましたが
本日は、その土用の丑の日に食べるウナギについての
雑学や調べてみたことなどを書いてみるとします。
同じ日にやれよ！というツッコミは却下←


早速ですが、最近話題になっていたこととしまして
ニホンウナギが絶滅危惧種に指定されたということが
ニュースになっていたことがありました。

「年数回のぜいたくが…」　ニホンウナギが絶滅危惧種に

日本人の食文化に定着しているニホンウナギが絶滅の瀬戸際に追い込まれている。国際自然保護連合（ＩＵＣＮ）は、１２日に発表した「レッドリスト」の最新版で、絶滅危惧種として掲載した。保護を求める声は世界的に強まりそうだ。

　ＩＵＣＮが科学的に確かめたところ、３世代（３０年間）の個体数減少が５０％以上という基準などにあてはまったことから判定した。原因としては、乱獲や生息地の環境悪化、海の回遊ルートの障害、海流変化などを指摘した。

　評価に携わった中央大の海部健三助教（保全生態学）は「もっと早く掲載されてもおかしくなかった。保全しなければいけない、という方向につながっていくことを望む」と話した。

　ＩＵＣＮレッドリストは、「絶滅」から「軽度懸念」「情報不足」まで８段階に分類している。そのうち「絶滅危惧」は３段階あり、ニホンウナギは中間の「絶滅危惧１Ｂ類」とされた。全体の中では、上から４段階目。「近い将来、野生での絶滅の危険性が高い」という分類だ。

世界で食べられているウナギは、2種類のみだそうで
日本種であるアンギラジャポニカという種類のものと
ヨーロッパ種である、アンギラアンギラというウナギなのだそうです。

ご存知の方も多いが、世界には色んな種類の鰻がいます。日本にも田鰻とかヤツメウナギとか・・・・・

細かく言えば、鰻は世界中に２０数種類存在します。
でも、私たちが食べているのはそのうちの２種類だけ！

アンギラジャポニカ＝日本種とアンギラアンギラ＝フランス種です。

アンギラジャポニカは昔から日本でたべられていた種類で、身に味があり
脂はどちらかと言うと少な目です。
日本、台湾、中国、韓国に分布しています。ほんの５～６年前までは日本で
食べられる鰻は全てこの種類でした。

アンギラアンギラはフランス種と呼ばれ、ヨーロッパのフランス以北で燻製にして
食べられていた種類で、身に味がなく、脂が極端に多いのが特徴です。

フランス種はズングリムックリしたスタイルが特徴ですが、
最近では見分けるのが困難なほど良く似た姿形になってきました。

焼く前なら眼の大きさでわかりますが・・・・・フランス種は目が大きい。

そのいずれもが、乱獲により数が減っておりいずれも、絶滅の恐れがあるのだとか。
今は大丈夫でも、そのうちウナギが一般的に買える食材ではなくなる可能性もあります。


ウナギの養殖技術なども研究はされていますが
海での生態がイマイチ不明であるため、なかなか技術の確立は
進まないようです。ただ、最近は幾つか明るい話題も出てはいるようです。

ニホンウナギは日本から約２千キロ離れた太平洋で産卵し、川で５～１０年ほど生きるが、海での暮らしはよくわかっていない。漁獲量が不安定な天然の稚魚を使わない完全養殖は夢の技術だ。昨年度は約４００匹が稚魚まで育った。研究の第一人者、田中秀樹・ウナギ量産研究グループ長は「水槽さえ増やせば人工授精から育った稚魚の出荷は今でもできる」と言う。

　ただ、値段は天然の数十倍。親ウナギはホルモンを与えないと卵を産むまで成熟しない上、生まれて稚魚になるまで長くて７００日と手間がかかる。稚魚に育つ生存率も１割以下だ。

上記の記事を見る限りでは、まだまだ大量養殖は夢の様な話ですが
徐々に徐々に、技術は確立されているようではあります。


ニホンウナギの絶滅の話はこれぐらいにして、今度は食べるときの話をしましょう。
ウナギを一般人が捌くということは、ほとんど無いとは思いますが
ウナギを捌くときには注意が必要なことがあります。


実は、ウナギの血の中には人間にとっては毒であるイクシオトキシンという成分が含まれており
血がついた手で目を擦ったりすると、失明の恐れがあったり経口摂取をした場合でも
舌や咽頭部の中毒症状をおこしアナフィラキシーショックを起こす場合があります。


なかなか強烈な毒では有りますが、このイクシオトキシンについては
熱に非常に弱く、火を通してあげれば簡単に無毒化するとのことです。
ですので、ウナギの調理法は蒲焼きや肝吸いと言った火を通した料理法で提供されるのです。
ウナギの刺し身もあるようですが、それはプロが徹底的に血抜きを行った上で
問題なく食べられるものになりますので、普通の人は食べないよう注意が必要です。


ウナギには、大量の栄養素が含まれており
特にビタミンAが豊富で、成人が一日に必要な量の
2倍のビタミンAを一匹で摂取できるそうです。

鰻は栄養の宝庫

ウナギは特にビタミンAが豊富で、１００ｇで１日の成人の必要量の２倍以上が摂取できます。ビタミンAは脂溶性で油と一緒にとると吸収されやすいものですが、EPAやDHAという栄養学上質の良い脂肪をたっぷり含んでいるウナギは、効率よくビタミンAを吸収できるというもの。また、ビタミンB１、B２やミネラルも多く、疲れ目や疲労感、倦怠感の回復に効果があり、夏バテ解消やスタミナ補強には最適なたべものです。

ウナギといえば、食べ合わせという意味で
梅干しと一緒に食べてはいけないという話も有名ですが
実は、その食べ合わせが身体に悪い根拠は無いようです。

うなぎと梅干しを一緒に食べるのは良くない？「食べ合わせ」の秘密

まず、良くない食べ合わせと聞いて多くの人が真っ先にイメージする「うなぎと梅干し」。確かに食べすぎると胃腸に負担をかけてしまいますが、梅干しにはうなぎの油分の消化を助ける働きもあり、通常は一緒に食べても問題のない組み合わせです。このような言い伝えが生まれた理由としては、「胃腸が弱い日本人に注意を促すため」「梅干しには食欲増進の効果があるので、贅沢品であるうなぎを食べ過ぎないよう戒めるため」「梅干しの酸味によって、うなぎが腐っていた場合に気づかなくなってしまうため」といった様々な説が存在しています。

良くない食べ合わせの代名詞とも言えた、ウナギと梅干しでしたが
特に問題は無いとのことですので、今まで信じていた人は
今度からは遠慮無く食べていただければと思います（笑）
もちろん、その際には食べ過ぎにはお気をつけて。